Rozhovory s gastro odborníkmi: Mgr. Mykola Nevrev, lektor kurzu Pekár / Pekárka

Prinášame rozhovor s lektorom kurzu Pekár / Pekárka, pánom Mykolom Nevrevom, ktorý vedie svoju vlastnú pekársku výrobu zameranú na kváskové pečivo a chlieb. Svojich študentov motivuje ku práci s kváskom a tradičnými receptúrami, ale zároveň k moderným trendom v predaji a marketingu.

Ako ste sa dostali ku profesii pekár? Bol niekto vo Vašej rodine alebo blízkom okolí, kto Vás inšpiroval alebo ste si svoju cestu našli sám?

Pochádzam z rodiny vysokoškolských profesorov a mám diplom magistra, odbor “ekonomická kybernetika”. Hneď po škole som začal pracovať v marketingovom oddelení firmy, ktorá prevádzkovala sieť podnikov a tak som sa dostal do gastra. Bolo len otázkou času, keď sa ocitnem “na druhej strane”, vždy ma lákala profi kuchyňa, takže záujem o pekárstvo a kváskovanie som bral ako prirodzené pokračovanie mojej cesty.

 

Aké boli Vaše začiatky v pekárstve? Darilo sa Vám hneď alebo ste na niektoré postupy museli dozrieť? 

V podstate hneď a môžem povedať, že tomu veľmi prospelo práve moje prvé technické vzdelanie, ktoré ma naučilo dobre vidieť súvislosti a do hĺbky porozumieť procesom. Prvý chlieb som upiekol v roku 2018, veľká zmena prišla v roku 2019: doviezol som z Talianska kvások Lievito madre, ktorý posunul moje chleby o level vyššie a v podstate mi pomohol získať prvú ozajstnú pekársku prácu - pracoval som ako šéf pekár v renomovanej bratislavskej reštaurácii.

 

Prečo ste sa zamerali na prácu s kváskom? V čom je kvások výnimočný? 

Kvôli zdravotným dôvodom. Chlieb a pečivo s droždím mi nerobia dobre, s kváskom som taký problém nemal. Kváskovanie je plnohodnotným procesom fermentácie so všetkými benefitmi, ktoré má fermentácia: obohatené zloženie, lepšia stráviteľnosť, atď.

 

Ako pristupujete k receptúram? Máte rád klasické recepty alebo potrebujete stále skúšať niečo nové a inovovať svoje výrobky? 

Už mám vytvorenú banku základných receptov na základné druhy chleba a pečiva, takže vo väčšine prípadov prispôsobujem tieto recepty novým podmienkam. Aby som zostal “vo forme” skúšam aj nové veci, najmä keď sa vrátim zo zahraničia.

 

Aký je váš najobľúbenejší pekársky výrobok? Má úspech aj vo Vašej pekárni? 

Kváskový croissant. Je to veľmi zložitý výrobok a to viac sa teším, že je veľmi obľúbený medzi našimi zákazníkmi. 

 

Ako vzniklo rozhodnutie začať samostatne podnikať? 

Bola to ponuka od kamarátky a prvej spoločníčky. Prijal som to, prišlo mi to ako logické pokračovanie mojich pekárskych aktivít.

 

Keď vediete kurzy pre budúcich pekárov, vidíte hneď na študentovi, v čom bude vynikať?

Áno, vždy. Vždy sledujem, kto a ako pracuje s cestom, dodržuje poriadok počas procesu a dáva otázky.

 

Aké tipy by ste dali začínajúcim pekárom, aby sa im v profesii darilo?

Ozaj dobre naštudovať teoretickú časť a všetky procesy - v praktickej časti nezanedbávať svoj fyzický stav: zdravie chrbtice je kriticky dôležité pre náš odbor - nezabúdať na marketing: na osobný aj na marketing podniku, žijeme v 21. storočí. 

 

Najbližšie termíny kurzov Pekár / Pekárka: https://gastroacademy.sk/kurz/pekar

publikované: 31. 07. 2023