Čo viete o droždí?

Droždie ako súčasť kysnutého cesta považujeme za samozrejmosť. Ale čo to vlastne je? Ako vzniká a ako pracuje?

kurz-pekar.jpg

Droždie je lisovaná čistá kultúra kvasiniek. Jeho funkciou je kypriť cesto CO2 (oxidom uhličitým), ktorý vzniká etanolovým kvasením. Pre svoju aktivitu potrebujú kvasinky mnoho živín, teplo, vzduch a vlhkosť. Minerálne látky, ktoré sú v múke, bielkoviny a sacharidy sú živinami pri produkcií kysnutého cesta. 

Optimálna teplota pre kvasenie je 27 °C až 32 °C. Teploty nad 40 °C sú nevhodné, nad 50 °C kvasinky odumierajú. Voda má účinok na činnosť kvasiniek – čím je cesto redšie, ich činnosť je vysoká, a tým pádom aj výroba kypracieho plynu. 

Negatívne na kvasinky vplýva zväčšená dávka soli, cukru a tuku. Pri výrobe so zväčšeným obsahom tuku odporúčame zvýšiť dávku droždia. Soľ sa pridáva až do cesta, nie do kvásku, kvôli negatívnej činnosti kvasiniek. Podobným spôsobom sa správajú aj cukry. 

Pri príprave cesta využívame 2 základné druhy droždia:

  • klasické droždie – lisované
  • sušené droždie – vitálne

Študenti našich rekvalifikačných kurzov získajú zaujímavé a užitočné informácie o jednotlivých surovinách, aby svojej profesii čo najlepšie rozumeli.

publikované: 28. 09. 2020

Naše webové stránky používajú cookies a uchovávajú Vašu IP adresu. Viac informácií nájdete tu.