Rozhovory s gastro odborníkmi: Ing. Alena Brandšteterová, lektorka kurzu Kuchár/Kuchárka
Prinášame rozhovor s lektorkou kurzu Kuchár/Kuchárka, pani Alenou Brandšteterovou, ktorá motivuje svojich študentov a prízvukuje, aby sa nebáli konkurencie, aby ochutnávali ako varia iní a aby sa aj takto posúvali vo svojej profesii vpred.
Prezradíte, aká bola Vaša cesta ku gastronómii?
Moja voľba pracovať v tejto oblasti nebola hneď jasná. Pôvodne som chcela študovať za zubného technika, ale keďže v tom školskom roku, keď som so prihlasovala na strednú školu, neotvárali tento odbor, tak som si nakoniec vybrala hotelovú akadémiu. Vtedy sa to volalo hotelová škola a pripravovala absolventov pre hotelierstvo a cestovný ruch. Absolventi mali, a to platí aj dnes, veľa možností kde a ako by sa mohli uplatniť. Na škole sme mali výborne zostavený učebný program, vyvážené hodiny teórie a praxe, možnosť praxovať v rôznych hoteloch a reštauráciách, dokonca v zariadeniach ako sú materské školy, školské jedálne, či veľkokapacitné jedálne. To sa striedalo počas školského roka. Každý prešiel hotel od podlahy až po strop, ako sa hovorí. Samozrejme, že si poviete, že z mesačnej praxe na jednom pracovisku veľa nezistíte. Ale keď si na konci pospájate všetko, čo ste videli, s čím ste sa stretli, začína to do seba zapadať ako puzzle a môžete sa pripraviť na svoju realizáciu. Počas prázdnin sme mali možnosť praxovať v zahraničí. Opäť hotely - od plážových, cez liečebné až po horské. Iný systém práce, nové skúsenosti.
Po strednej škole som chcela ísť študovať ďalej, ale na Slovensku ani v Čechách nebola vysoká škola priamo zameraná na hotelierstvo, či gastronómiu. Bol tu síce cestovný ruch, ale ten bol viac ekonomický. A mne sa pozdávalo niečo viac praktické. Tak som si vybrala Chemicko-technologickú fakultu jeden z potravinárskych odborov, konkrétne sacharidy. Pečenie chleba, výroba čokolády, cestovín atď., všetko čo je na báze cukru alebo škrobu. Moja predstava bola, že po skončení štúdia budem pracovať v laboratóriu a senzoricky hodnotiť potravinárske výrobky. V tom čase sa však v Bratislave otvorila prvá súkromná hotelová akadémia a ja som dostala ponuku učiť na tejto škole praktické cvičenia z technológie a zo stolovania. Prijala som to a nikdy neoľutovala.
Máte nejaký vzor, učiteľa alebo kuchára, ktorý Vás inšpiruje aj v súčasnosti?
Mám dva vzory a rada využívam ich recepty a nápady. Skôr, než prezradím, kto to je, len chcem povedať aj prečo. Lebo to jednoducho vedia, dokážu nielen variť ale aj metodicky podať a svoje vedomosti „predať“. Sú to Emanuele Ridi a Zdeněk Pohlreich.
Ako si dopĺňate svoje odborné vzdelanie? Máte čas na vlastný rozvoj?
Neustále vzdelávanie a sledovanie nových trendov mám dokonca aj v náplni práce. Škola, kde momentálne pracujem, má veľmi dobrý vzťah s mnohými prevádzkami, a tie pre nás pripravujú rôzne odborné workshopy. Často ich vedú mladí kuchári, niekedy je to dokonca náš absolvent a prezentujú nám nové nápady, možnosti a pod. Dobrou inšpiráciou sú pre mňa aj frekventanti kurzov v Gastro Academy. Študenti prídu z rôznych pozícii, s rôznymi skúsenosťami a tak debatujeme, rozoberáme, inšpirujeme sa navzájom. Vtedy to už nie je iba o učení, je to o poznávaní.
Stíhate sledovať trendy v odbore? Čo Vás najviac oslovuje z modernej gastronómie?
Niekedy mám pocit, že je toho veľa a že na niektoré veci sa zbytočne tlačí, mám na mysli napríklad trend bio potravín, či trend variť iba zo slovenských surovín a podobne. Som presvedčená o tom, že gastronómia a v rámci nej kuchyňa zvlášť, nebola nikdy v minulosti taká otvorená, taká pestrá a nemala toľko možností uplatniť fantáziu a kombinácie surovín tak ako v súčasnosti. Samozrejme, že netreba zabúdať ani na tradíciu a regionálnosť, ale aj tu sa dá experimentovať a inovovať.
Aký je Váš najobľúbenejší recept? Pečiete/varíte rada aj doma?
Doma viac varím ako pečiem a najradšej mám jedlá, ktoré sa varia „samé“.
Ako spoznáte skúseného kuchára? Dá sa podľa hotového výrobku zistiť, či má kuchár dosť skúseností?
Toto je veľmi individuálne. Aj talentovaný žiak sa môže predviesť ako profesionálny kuchár a naopak, aj skúsený kuchár môže mať zlý deň a urobiť chybu, podľa ktorej by sme ho tipovali na začiatočníka.
Aké by ste dali tipy pre začínajúceho kuchára, aby sa mu v profesii darilo?
Nech sa nebojí konkurencie, a ide ochutnať ako varia iní. Kuchár, ktorý ani len neochutná to čo navaril niekto iný, sa nemôže posunúť vpred. Vždy bude obmedzený iba na svoje chute.
Aké najvyššie ocenenie za svoju prácu ste dostali, prípadne čo Vás najviac potešilo v súvislosti so svojou profesiou?
Ocenením sú pre mňa moji žiaci, keď ich pripravím na súťaž a sú úspešní. A najkrajším ocenením mojej práce je, keď mi po rokoch príde mail od bývalého žiaka, úspešného, často už aj v zahraničí, a poďakuje mi spätne za môj prístup počas jeho štúdia, toto ma presvedčí, že moja práca má zmysel. Keď navyše v prílohe pošle hrdo aj svoj jedálny lístok/menu, kde je uvedené na titulnej strane jeho meno ako šéfkuchára, toto nevyváži žiadna medaila ani diplom.
Keď porovnáte prácu so študentmi v škole a prácu v Gastro Academy v kurze Kuchár/Kuchárka, je v tom veľký rozdiel?
Samozrejme. Klienti na kurze presne vedia, čo chcú kurzom získať, na rozdiel od študentov v škole, ktorí v tom ešte nemajú jasno a mnohí tam študujú iba preto, lebo im školu vybrali rodičia. Na kurze sa stretávam s klientmi z rôznych častí gastronómie. Šikovní kuchári, ktorí majú vyštudovaný úplne iný odbor, aj skúsení kuchári, ktorí celý život pracujú v školskej kuchyni a varia pre deti s láskou a dobre, ale potrebujú si doplniť aj príslušné vzdelanie. Tí už vedie o čom to je a ich vyučovanie je pre nich skôr o dopĺňaní a zlepšovaní sa. No a potom je skupina klientov, ktorí chcú v tejto oblasti podnikať alebo už podnikajú. Tí majú iné nároky na učivo, zaujíma ich skôr ekonomická a legislatívna stránka fungovania podniku. Na kurze však pochopia, že aby podnik dobre fungoval, musia dobre poznať aj prácu svojich zamestnancov a že aj keď nebudú sami variť, porozumejú tomu prečo to alebo ono kuchár robí, a či sa to nedá aj lepšie.
Ďakujeme za rozhovor.
Najbližšie termíny kurzov Kuchár/Kuchárka: https://gastroacademy.sk/kurz/kuchar
publikované: 10. 02. 2021