Rozhovory s gastro odborníkmi: Katarína Rothmajerová, lektorka kurzu Cukrár/Cukrárka
Zoznámte sa so skúsenou lektorkou kurzu Cukrár/Cukrárka, pani Katarínou Rothmajerovou, ktorá úspešne využíva experimenty v receptúrach na gastronomických súťažiach svojich žiakov.
Ako ste sa dostali k profesii cukrár? Mali ste v rodine nejaký vzor, ktorý Vás inšpiroval, niekoho kto Vás ku profesii viedol?
Profesiu cukrárka som študovala na Strednej odbornej škole potravinárskej v Košiciach. V rokoch 1983- 1986 bolo štúdium v cukrárskom odbore vzácne, lebo pre žiakov z celého Východného Slovenska sa otvárala iba jedna trieda. Už ako žiačka som sa zúčastňovala cukrárskych súťaží a to ma posúvalo k ďalšiemu vzdelávaniu v potravinárskej oblasti. Rada som učila mladšie žiačky - cukrárky a preto som nezostala len pri výučnom liste a maturite, ale pokračovala som vo vzdelávaní a absolvovala som pedagogické štúdium v Nitre, aby som sa mohla stať majsterkou odborného výcviku.
Máte nejaký vzor, učiteľa/cukrára, ktorý Vás inšpiruje aj v súčasnosti?
Mojím veľkým vzorom v profesii cukrár boli a stále sú moje majsterky odborného výcviku, ktoré mi dali základy a potom ma inšpirovali a motivovali k ďalšiemu vzdelávaniu. V súčasnosti ma inšpirujú aj žiačky, ktoré ukončili úspešne svoje štúdium cukrárky a túto profesiu robia na vysokej úrovni, mnohokrát si navzájom odovzdávame skúsenosti a rady.
Cítite sa viac ako cukrárka alebo učiteľka?
Som cukrárka a učiteľka zároveň. Ako majsterka odborného výcviku, musím mať nielen teoretické vedomosti, ale aj praktické skúsenosti a zručnosti, aby som vedela správne usmerniť, poradiť a toto je aj môj cieľ.
Ako si dopĺňate svoje odborné vzdelanie? Máte čas na vlastný rozvoj? Absolvovali ste napr. inšpiratívne školenie?
Pedagógovia sa vzdelávajú neustále, absolvujeme rôzne kurzy, školenia, semináre, inovačné vzdelávania. Každé školenie, ktoré som absolvovala mi niečo prinieslo k profesijnému rastu, či už to bol kurz pralinkárok, výroby cukrových kvetov, medovníkov a ich zdobenia a podobne.
Stíhate sledovať trendy v odbore? Čo Vás najviac oslovuje z modernej gastronómie?
Moderná gastronómia je niekedy hotová veda, ale aj tá vychádza zo základov cukrárskej výroby. Veľmi zaujímavá je makro a mikro gastronómia.
Nové trendy v cukrárstve, v oblasti zdobenia sa tak rozmohli, že je ich niekedy naozaj veľmi ťažké zachytiť. Pomáhajú mi pri tom aj rôzne web stránky a videá.
Ste skôr za tradičné recepty, alebo rada experimentujete?
Tradičné recepty a teda aj výrobky majú svoje čaro - rada vyrábam tú klasiku, no ešte radšej experimentujem a vytváram nové výrobky spájaním a kombináciou upečených korpusov s rôznymi náplňami . Tieto „experimenty“ potom viem využiť keď pripravujem žiakov na rôzne gastronomické súťaže - napr. na súťaži Jeseň na Tokaji sme získali II. miesto za tortu, ktorá mala makový korpus a bola naplnená hruškovým želé a hruškovým krémom.
Zmenili sa časom aj suroviny, ktoré používate vo svojich receptoch?
Je doba, kedy si trh žiada úpravy receptov, vzhľadom na rôzne civilizačné choroby ako napr. celiakia, diabetes, intolerancia mlieka a podobne. Klienti vyhľadávajú zdravšiu verziu zákuskov s použitím iných druhov surovín, než na aké sme boli zvyknutí, napr. špaldovú múku, bezlepkovú múku , bezlaktózové krémy, preto je vhodné skúšať a obmieňať suroviny v receptoch. Po dosiahnutí chutného výrobku som spokojná nielen ja, ale aj klienti.
Aký je Váš najobľúbenejší recept? Pečiete/varíte rada aj doma?
Obľúbený recept? V práci vyrábame na objednávky pre zákazníkov široký sortiment výrobkov, preto si neviem ani vybrať druh, ktorý robím najradšej. Moja rodina, pre ktorú rada pečiem, by si však určite vybrala pečené buchty z kysnutého cesta, alebo Sacherove rezy.
Ako spoznáte skúseného cukrára? Dá sa podľa hotového výrobku zistiť, či má cukrár dosť skúseností?
Na každom cukrárskom výrobku je poznať aký je skúsený cukrár, ktorý ho vytvoril. Vzhľad, aj rez Vám veľa napovie o tom, či sa tejto práci venuje dlhšie a či ho baví.
Aké by ste dali tipy pre začínajúceho cukrára, aby sa mu v profesii darilo?
V každej profesii sa darí vtedy, ak prácu vykonávate s chuťou a láskou. Dobrý cukrár by mal poznať vlastnosti surovín, s ktorými pracuje, poznať výrobné postupy ciest, hmôt, náplní či poliev. Začínajúci cukrár by sa mal postupne zoznamovať s výrobnými postupmi, piecť opakovane tie isté výrobky, aby získal viac skúseností a zručností v danej činnosti. Na výrobkoch sa potom ukáže jeho precíznosť a neustále zdokonaľovanie sa.
Aké najvyššie ocenenie za svoju prácu ste dostali, prípadne čo Vás najviac potešilo v súvislosti so svojou profesiou?
Najväčším ocenením pre mňa je, keď sú zákazníci spokojní , pochvália výrobky a vracajú sa, aby si na nich znova mohli pochutnať. Ďalším významným ocenením je, ak sa stretnem so svojimi žiakmi, ktorých som učila a oni sa poďakujú za všetky roky, ktoré som sa im venovala, odovzdávala svoje vedomosti, zručnosti, aj motiváciu a lásku k profesii cukrár. Toto ma vždy poteší a zahreje srdce.
Keby ste sa mali znovu rozhodnúť pri vyberaní svojho povolania, venovali by ste sa tomu, čo robíte teraz?
Cukrárstvo je náročné, ale krásne povolanie a prinieslo mi veľa radosti v živote. Svoju profesiu by som nemenila.
Ďakujeme za rozhovor.
Najbližšie termíny kurzov Cukrár: https://gastroacademy.sk/kurz/cukrar
publikované: 05. 02. 2021