Technológia pekárskej výroby: suroviny, procesy a manažment kvality - vzdelávanie vedúce k získaniu mikroosvedčenia

Pečenie nie je len o dodržiavaní receptúry. Pekárstvo je fascinujúca veda, kde úspech závisí od presnosti, znalosti surovín a kontroly procesov. Je to komplexná chémia a fyzika. Tento kurz vám poskytne odborný teoretický základ, ktorý je dôležitým pilierom pre profesionálnu prácu v pekárni a pochopenie procesov v prevádzke. Získajte vedomosti, ktoré odlišujú domácich pekárov od profesionálov. Absolvovaním programu získate Mikroosvedčenie - verejnú listinu, ktorá potvrdzuje vaše odborné vedomosti v súlade s najnovšou slovenskou a európskou legislatívou.

Čo vás na kurze čaká? (Detailný obsah modulov)

Skutočný majster pekár vie, prečo cesto v daný deň reaguje inak. Rozumie vplyvu teploty vody, kvalite múky a dokáže vypočítať výťažnosť tak, aby výroba bola nielen kvalitná, ale aj ekonomicky udržateľná.

Kľúčové oblasti, v ktorých získate istotu:

Chémia a fyzika surovín: pochopíte funkciu lepku, enzýmov a kvasných procesov.

Presné výpočty: naučíte sa počítať receptúry, výťažnosť cesta a eliminovať straty pri pečení.

Manažment kvality: osvojíte si metódy senzorického a laboratórneho hodnotenia pečiva.

Legislatívna čistota: budete vedieť správne viesť dokumentáciu HACCP a evidenciu výroby.

Kurz je rozdelený do 6 logických celkov (modulov), ktoré pokrývajú všetko od zrnka múky až po legislatívne požiadavky na pekársku výrobu.
 

Modul A: Suroviny a ich vlastnosti (chémia pečenia)

Aby ste upiekli dokonalý produkt, musíte rozumieť materiálu, s ktorým pracujete. V tejto časti pôjdeme do hĺbky.

Múka pod mikroskopom: Rozdiely medzi pšeničnou a ražnou múkou, čo je to lepok, enzymatická aktivita a ako tieto parametre ovplyvňujú výsledok pečenia.

Kypridlá a voda: Prečo je voda a jej tvrdosť dôležitá, ako funguje droždie (etanolové kvasenie) a akú funkciu má soľ okrem chuti.

Zlepšujúce prípravky: Kedy a prečo používať emulgátory či enzýmy a ako pracovať s tukmi, cukrom a mliekom v ceste.

Skladovanie: Ako správne skladovať suroviny, aby ste predišli stratám a kontaminácii.
 

Modul B: Technológia výroby chleba a pečiva

Najrozsiahlejšia časť kurzu, kde sa naučíte riadiť procesy. Naučíme sa prečo sa cesto správa tak, ako sa správa.

Kvasy vs. droždie: Rozdiel medzi priamym vedením (na záraz) a nepriamym vedením cez kvasy. Naučíte sa o trojstupňovom vedení ražných kvasov.

Proces výroby: Detailný rozbor každej fázy - miesenie, zrenie, pretužovanie, delenie a tvarovanie.

Pečenie: Čo sa deje v peci? Pochopíte teplotné krivky, význam zaparovania a proces tvorby kôrky (Maillardova reakcia).

Sortiment: Špecifiká výroby jemného pečiva, lístkových ciest a mrazených polotovarov.
 

Modul C: Stroje a zariadenia (vaša budúca pekáreň)

Pekár musí byť aj technológom. Naučíte sa, ako si vybrať a udržiavať správne vybavenie.

Od sila po pec: Ako funguje hospodárenie s múkou, miesiace stroje, deličky (vákuové vs. piestové) a kysiarne (vrátane technológie Cool Rising).

Pece: Rozdiely medzi etážovými, rotačnými a pásovými pecami – ktorú si vybrať pre váš typ výroby?

Modul D: Výpočty, dokumentácia a kvalita (manažment)

Pečenie musí byť aj ekonomicky rentabilné. Naučíme vás „pekársku matematiku“.

Kalkulácie: Ako vypočítať výťažnosť cesta, straty pečením a koľko vody skutočne potrebujete do receptúry.

Dokumentácia: Vedenie skladových kariet, výrobných príkazov a vysledovateľnosť výroby, čo je kľúčové pre kontroly.

Kvalita a chyby: Ako senzoricky hodnotiť výrobky a hlavne ako identifikovať a opraviť chyby chleba (napr. prečo je striedka lepkavá alebo kôrka bledá).
 

Modul E: Hygiena, bezpečnosť a legislatíva

Náročná téma, ktorou vás prevedieme ľudsky a zrozumiteľne.

HACCP v praxi: Ako nastaviť kritické kontrolné body, sanitačný poriadok a osobnú hygienu.

Legislatíva: Zákon o potravinách, označovanie výrobkov a aktuálne vyhlášky SR a EÚ.

BOZP: Špecifiká bezpečnosti v pekárni – výbušnosť múčneho prachu, požiarna ochrana a práca s horúcimi pecami.
 

Modul F: Inovácie a trendy (budúcnosť)

Pekárstvo sa mení. Buďte pripravení na to, čo prichádza.

Moderné technológie: Automatizácia, robotizácia a digitalizácia procesov v pekárni.

Reformulácia potravín: Ako znižovať obsah soli a cukru, používať alternatívne proteíny a piecť udržateľne v súlade so zdravou výživou.
 

⭐ BONUS: Exkluzívna prednáška z praxe.

Lektor: Mykola Nevrev (majiteľ siete remeselných pekární)

Súčasťou kurzu je prístup k video-prednáške pekára Mykolu Nevreva, ktorý v Bratislave vybudoval úspešnú sieť pekární.

V tejto lekcii sa dozviete odpovede na kľúčové otázky z praxe pekára a k rozsiahlej téme kváskovania.
 

Profil absolventa kurzu:

Po úspešnom absolvovaní kurzu účastník:

• V oblasti technológie: Vie popísať zásady výroby bežného a jemného pečiva, ako aj špeciálnych výrobkov (mrazené polotovary, bezlepkové výrobky). Vie charakterizovať pšeničné a ražné múky, význam vody, soli, droždia, tukov a zlepšujúcich prípravkov pre kvalitu cesta. Ovláda technologické postupy, funkcie strojov a pozná riziká manipulácie s chemickými látkami a prídavnými látkami v potravinárstve.
• V oblasti hygieny a bezpečnosti: Vie charakterizovať platnú legislatívu, ovláda Zákon NR SR č. 152/95 Z. z. o potravinách, Potravinový kódex SR, STN, zásady správnej výrobnej praxe a princípy systému HACCP. Vie definovať hygienické a bezpečnostné riziká (BOZP, PO). Identifikuje chyby chleba a pečiva.
• V oblasti manažmentu a ekonomiky: Dokáže vytvoriť kalkuláciu nákladov, stanoviť predajnú cenu a viesť výrobnú dokumentáciu. Pozná procesy objednávania a preberania tovaru. Ovláda výpočet výťažnosti cesta, normovanie surovín, výpočet straty pečením.
• Rozumie procesom: Dokáže vysvetliť rozdiel medzi priamym a nepriamym spôsobom výroby chleba, pozná fázy pečenia a teplotné krivky. Rozumie vedeniu kvasov.
• V oblasti kvality a trendov: Je schopný stanoviť dátum spotreby výrobkov, aplikovať zásady senzorického hodnotenia a vysvetliť princípy reformulácie potravín pre zdravú výživu. Vie posúdiť význam automatizácie a digitalizácie v pekárskej výrobe.

Spôsob hodnotenia:

Získanie mikroosvedčenia nie je formalita, ale dôkaz vašej skutočnej odbornosti. Proces hodnotenia je transparentný:

Záverečný písomný test (60 %): Overenie vedomostí z oblasti technológie, výpočtov a legislatívy.

Praktická prípadová štúdia (40 %): Riešenie konkrétneho technologického zadania (napr. návrh nápravných opatrení pri chybe výrobku alebo výpočet výrobného príkazu).
 

Pre koho je kurz určený?

Pre nadšencov, začínajúcich pekárov a budúcich majiteľov prevádzok, ktorí chcú získať pevné teoretické a legislatívne základy potrebné pre prácu a riadenie pekárskej výroby.

Kurz je ideálny, ak:

• Začínate od úplných základov a hľadáte odborné vedomosti v oblasti hygieny, kalkulácií a technológií, ktoré vám uľahčí štart v novej oblasti.
• Plánujete si otvoriť vlastnú prevádzku a potrebujete sa zorientovať v systéme HACCP, legislatívnych povinnostiach a ekonomike gastro prevádzky.
• Túžite po zmene profesie a hľadáte cestu, ako svoje hobby doplniť o profesionálne znalosti a zručnosti uznávané trhom práce.

Požadované vstupné vzdelanie: minimálne základné vzdelanie.

Dôležité upozornenie: Tento kurz slúži ako odborná príprava a získané mikroosvedčenie potvrdzuje vaše vedomosti v konkrétnych odborných oblastiach. Nenahrádza však výučný list v odbore a neslúži ako doklad o odbornej spôsobilosti na ohlásenie remeselnej živnosti (podľa zákona o živnostenskom podnikaní). Ak nemáte výučný list a chcete podnikať, tento kurz môže byť vaším prvým krokom. Pozrite si presný návod, ako získať remeselnú živnosť cez overenie vzdelávacích výstupov.
 

Informácie o kurze:

Rozsah: 40 vyučovacích hodín

Forma: kombinácia živých webinárov cez Zoom a e-learningu

Výstup: Mikroosvedčenie o absolvovaní vzdelávacieho programu

Odborné materiály: Čakajú vás podrobne spracované skriptá pre profesiu Pekár a online študijné materiály.

Odborný garant a lektor: Ing. Soňa Gavurníková, PhD. - certifikovaná expertka, ktorá spĺňa prísne požiadavky na odbornú a lektorskú spôsobilosť. Disponuje požadovanou praxou v odbore a je držiteľkou osvedčenia v kvalifikácii „Lektor“.

Odborný garant programu: Tento vzdelávací program vedúci k získaniu mikroosvedčenia je realizovaný so súhlasom Strednej odbornej školy gastronómie a hotelových služieb, so sídlom: Farského 9, 851 01 Bratislava, IČO: 17054281, názov odboru vzdelávania: Pekár / Pekárka

Úroveň SKKR / EKR: 3 (úroveň kvalifikácie podľa Slovenského kvalifikačného rámca a úroveň Európskeho kvalifikačného rámca)

Cena kurzu: 490 € (vrátane DPH)

Financovanie: tento kurz bude možné financovať cez váš individuálny vzdelávací účet, viac informácií na stránke: https://vzdelavamsa.iedu.sk

Najbližší termín: Aktuálne prebieha proces schvaľovania vzdelávacieho programu Ministerstvom školstva, výskumu, vývoja a mládeže SR. Zaregistrujte sa do poradovníka a budeme vás informovať prioritne ihneď po schválení kurzu, aby ste neprišli o miesto v prvej skupine.

Potrebujete poradiť, či je tento kurz pre vás ten pravý? Napíšte nám alebo zavolajte.

Fotky a videá z kurzu na Instagrame / FB.